看看：智慧餐厅如何更有“智慧”

且行且学

原标题：智慧餐厅如何更有智慧?




北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅内景。




海底捞智慧餐厅内，自动出菜机正在工作。


机器人做饭、送餐，全程没有人工参与。充满科技感的北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅，吸引各国运动员、前来打卡留念。在，各种形式的智慧餐厅已有不少。智慧餐厅何以智慧?是不是用了机器人就是智慧餐厅?本报试着为您解答。


形式多种多样


宫保鸡丁、东坡肉、广州炒饭这可不是哪一位大厨的手艺，而是北京冬奥会主媒体中心智慧餐厅里餐饮机器人的拿手菜。不只这些，该机器人还能做包括中、西餐在内0多种菜品。菜品口味咋样?我对这个餐厅印象太深刻了，食物味道很棒。国际广播中心保障人员马蒂努斯盖曾竖起大拇指。


送菜也不需要服务员，而是通过餐厅高部的玻璃轨道，让烹饪好的菜品从天而降，送到用餐人员桌前。在智慧餐厅里就餐，点餐、做菜、送餐等环节都没有人工参与。正如美国广播所报道，智慧餐厅设计得就像科幻电影里的场景。


在，智慧餐厅不仅在冬奥村里有，而且已飞入寻常百姓家。近日来到北京一家海底捞火锅智慧餐厅体验。与冬奥村智慧餐厅不同，虽然备餐、送餐等工作大部分由机器人代劳，但仍看见服务员来回穿梭，进行点单、加汤等工作。在后厨还发现，部分复杂操作如将牛肉切片等也需要人工完成。在这里，机器人并没有完全替代人工，更多用来完成部分简单、重复工作。一位员工对说：维持这么大的店面，传统的海底捞餐厅需要40多个工作人员，智慧餐厅只需多人。


一些老字号也有了新变化，将部分店面作为试点改造成智慧餐厅。如沙县小吃、港式奶茶铺兰芳园等与饿了么口碑进行合作推出智能餐厅。饿了么口碑智能餐厅并未使用机器人来炒菜、送餐，而是重点对前厅、后厨进行系统化改造。顾客可提前通过手机APP自助点餐、结账，再通过智能取餐柜取餐，全程需排队。我们采用扫码点餐、物联智能设备、KDS厨显系统、后厨巡店督导等数智化解决方案，现传统餐厅的数智化升级，帮助商户降低成本、提高效率。阿里本地生活智慧餐厅负责人尹飞对说。


除餐饮品牌进军智慧餐饮外，部分科技型企业也瞄准了这片巨大的蓝海，利用本身技术势提出智慧餐饮的解决方案。科大讯飞依托在人工智能领域积累的经验，推出了人工智能机器人、智能服务员、智能门迎、智能包间等智慧应用。目前，我们的技术正逐步向一些知餐企推广。科大讯飞智慧酒店副总经理陈军说。


开设初衷不同


智慧餐厅五花八门，让消费者眼花缭乱。到底餐厅得啥样才算智慧?烹饪协会誉副会长冯恩援对说，智慧餐厅不只是一种形态，更多是一种新思路，表现形式可以多种多样。只要运用科技手段解决当前餐饮业存在的问题，都可以是智慧餐厅。简单地给智慧餐厅定一个标准，反而会阻碍新方案产生、限制智慧餐厅发展。


表现形式不同，因为不同智慧餐厅开设初衷不同，想要解决的问题不同。以海底捞为例，用餐服务是其主要卖点。而目前机器人尚不能完全替代人工所能提供的精准贴心服务，一味追求人化，异于舍本逐末。海底捞智慧餐厅相关负责人说：我们更多关注如何将人力从繁复、枯燥的工作中解放出来，以关注顾客多元化、个性化需求。


饿了么口碑主要针对传统门店存在的点餐效率低却出错率高、营销拉新效果不明显、复购率低等问题，因此将改造重点放在为顾客点餐、取餐提供便利上。经过改造，老字号店铺基本都现营运效率、会员价值的成倍增长。尹飞说。


论什么形式的智慧餐厅，菜品味道永远是首位。中餐追求色香味俱全，烹饪手法也非常多。如何让机器人大厨满足挑剔食客的胃?相关厂家费了不少心思。


炒菜时，颠锅是必不可少的环节。但颠锅难度可不小，尤其是大翻，即便是有经验的厨师，一不留神也会把菜颠出锅外。烹饪机器人的锅具运动正是冬奥村智慧餐厅研发团队的研究重点。研发团队首先运用仿真函数进行分析，在计算机软件中模拟了各种颠锅效果。随后又开展了大量验证验，让烹饪机器人颠锅成为现，现了对食材的均匀加热。


做中餐还得讲究火候的控制。这在过去大多依靠厨师经验判断，没有一个标准答案。研发人员为此开发了双压强火力控制系统和火候视觉模块前者能精确控制常压燃烧器的热负荷，后者基于机器视觉技术，能时监测食材色泽饱和度等状态。这样烹饪机器人更像一位经验丰富的大厨，可以随机应变控制火候，确保菜肴的色泽与口感。


上海爱餐机器人有限是一家集研发、生产、销售为一体的数字厨电企业，他们把研发重心放在软件上，开发出搭载味霸智能控制系统的味霸炒菜机器人。这相当于给烹饪机器人装上了大脑。上海爱餐机器人董事长何青向介绍，拿翻炒动作来说，有了大脑的机器人就不会只做重复动作，而能根据人们的需要去调整翻炒的速率和幅度。


发展空间广阔


智慧餐厅的发展有一个过程。早在几年前就有号称服务员、采购员、厨师、收银员的四餐厅开业，一时间吸引了不少眼球。但人餐厅的发展势头并不像当初商家所预料的那么猛，并接连曝出倒闭停业的新闻。在某点评APP上，不少友对某电商旗下人餐厅作出味道一般噱头大于际等评价，这家餐厅目前状态显示为停业。


这是由于投资人没有考虑到消费者的需求。冯恩援说，一般消费者在外出就餐时会有情感需求，希望获得服务，而人餐厅在这方面先天不足。这也提醒相关从业者，如果简单将智慧餐厅理解为应用新技术的餐厅，忽略了消费者需要，就很难从竞争激烈的餐饮业中存活下来。


爱餐机器人一直在为满足消费者个性化需求努力，让机器人更有智慧。何青介绍，爱餐机器人着手和各地厨合作，通过可编程菜谱技术，模拟不同地域厨的烹饪手法，复刻当地风味，贴合当地顾客需求。他们还将菜谱互联化。比如，一位云南厨师通过机器开发了一道新菜，并将菜谱上传到云端。在北京的一位云南老乡想要吃到他这道菜，只需下载程序，并按相应的要求准备原材料，就可以在北京吃到一模一样的味道了。味霸炒茶机器人还有微调功能，根据不同人的口味调整火候大小和油盐多少。


冯恩援认为，推进智慧餐厅建设，不能只将眼光局限在改进烹饪、送餐上，更重要的是现餐饮业全链条数字化。


海底捞目前正逐步向所有门店推广订单管理系统，运用数字化手段协助食材采购。在海底捞智慧餐厅后厨有一块显示屏，上面可以清楚看到食材库存量和不同食材消费数量。大数据帮我们了解顾客对不同食材的偏好，有助于我们制定食材采购方案，保证食材新鲜，又降低采购成本。工作人员说。


饿了么口碑在对老字号餐厅的改造中，重点现人、财、物、客等全业务流程及管理的数字化、数据化。尹飞说：我们不仅改进老字号的门店运营，也关注线上流量运营，让餐厅经营者的决策智能化。


智慧餐厅发展空间还很大，概念仍在不断外延。如何将层出不穷的科技成果继续应用到餐饮行业中，既满足消费者需求又帮助从业者降本增效，是未来整个餐饮行业会一直思考的问题。冯恩援说。


转自：人民日报海外版



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